Ragoût de Cerf

Enlevez la viande des membranes et des cartilages et coupez-la en dés de 3 cm de côté. Mettez les dés de viande dans un grand plat et ajoutez les légumes de la marinade, épluchés et coupés en dés. Saupoudrez la préparation avec les épices, enfin ajoutez le thym et la gousse d'ail écrasée. Versez le vin rouge, fermez le plat avec du film plastique et laissez mariner la viande pendant une nuit. Après le temps indiqué, passez la marinade au tamis et récupérez le liquide dans un saladier. À l'aide d'une fourchette, séparez les dés de viande des légumes et retirez-les du récipient. Séchez la viande en l'épongeant avec quelques feuilles de papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites dorer la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Salez, ajoutez les légumes de la marinade égouttés et faites revenir le tout pendant quelques minutes. Lorsque les légumes commencent à colorer, ajoutez le concentré de tomate et laissez réduire, en remuant constamment. Ajoutez le liquide de la marinade et, si nécessaire, un peu d'eau, de manière à ce que tous les ingrédients soient couverts. Portez à ébullition et écumez. Laissez cuire à feu modéré et à récipient couvert pendant une heure, puis versez le tout dans un tamis et récupérez le fond de cuisson dans une casserole. Faites chauffer le fond, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre, puis ajoutez-y la viande, séparée des légumes, portez à ébullition et servez avec les champignons, nettoyés, coupés en deux et dorés dans une poêle avec du beurre, à feu moyen, pendant 15 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire le ragoût au four, après avoir couvert la casserole : avec cette méthode, il est plus facile d'éviter que la viande n'attache au fond du récipient. -- CONSEILS. Le ragoût est l'une des meilleures méthodes pour préparer le gibier, qui est cuit après avoir été découpé en dés et mariné longtemps dans un mélange de vin, d'épices et de légumes. La marinade aide à modérer le goût intense de la viande, et contribue également à la garder tendre. Un autre avantage de cette méthode de cuisson est le format de la viande : comme celle-ci doit être coupée en dés, il est possible d'utiliser des morceaux moins nobles comme le cou et l'épaule. La préparation du ragoût est assez longue et laborieuse, surtout si l'on tient compte du temps nécessaire pour faire mariner la viande, mais le résultat est vraiment excellent. La recette que nous vous proposons est réalisée avec de la viande de cerf, cependant vous pouvez préparer le ragoût avec d'autres types de gibier ou avec de la viande de veau ou de boeuf. Il est important d'utiliser des morceaux de viande du même type, afin qu'ils aient la même fibre et donc les mêmes temps de cuisson.