Pâtes aux haricots

Les pâtes aux haricots est l'un des plats les plus célèbres de la tradition italienne, il est tellement répandu à travers la péninsule que chaque région a sa propre version. La région d'origine de la recette est incertaine: Vénétie, Toscane, Latium ou Lombardie. Aujourd'hui, on pourrait dire que c'est un plat typique de la Vénétie et la Toscane, tandis qu'autrefois, c'était un plat populaire bon marché et nourrissant, servi dans les anciennes tavernes romaines. C'est devenu plus tard un plat paysan, facile à préparer à partir des produits de la terre. C'était également par ailleurs un plat particulièrement populaire en automne en Vénétie, puisque cela coïncidait avec la période où l'on tuait le cochon, dont les os et la peau étaient ensuite utilisés pour l'assaisonnement.

Faire tremper les haricots pendant 12 heures. Faire cuire les haricots dans l'eau bouillante pendant 45 minutes: toutes les 15 minutes changer l'eau de cuisson; ajouter du sel 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Dans une grande casserole (de préférence en terre cuite), faire revenir un peu de céleri haché, la carotte, l'oignon et le lard blanc, avec un soupçon de vin blanc. Peler les tomates et les couper en petits cubes.
Ajouter un peu de pancetta en dés dans une autre poêle et la faire rissoler avec la tomate. Ajouter la moitié des haricots et les laisser cuire avec la pancetta et la tomate, puis les ajouter au mélange d'oignon, de céleri et de carotte. Mixer l'autre moitié des haricots avec un peu de bouillon de viande.
Ajouter cette préparation au reste et faire cuire pendant 15 minutes. Ajouter le sel, le poivre et le sucre.
Ajouter les pâtes dans la casserole avec peu d'eau chaude, et faire cuire les pâtes avec les autres ingrédients jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servir avec un filet d'huile d'olive.