Riz, pommes de terre et moules au four

Ce plat de riz, pommes de terre et moules est typique des Pouilles et plus particulièrement des provinces de Bari et de Tarente, où les deux versions sont localement connues comme Tiella Barese et Tiella Tarantina. Son nom dérive du récipient traditionnellement utilisé pour préparer ce plat: la tiella est une casserole en argile, large et basse où l'on cuisinait de délicieux dîners roboratifs après les longues journées de travail aux champs. Comme ils avaient très faim et qu'ils ne disposaient que de peu de temps et d'ingrédients pauvres, les paysans avaient l'habitude d'y mettre tout ce qu'ils avaient sous la main: des légumes, du riz, des pommes de terre et des moules (les fruits de mer les plus économiques dont on disposait). On faisait ensuite cuire le tout sur la braise, on plaçait un couvercle métallique sur le plat et on rajoutait de la braise au-dessus, simulant ainsi la cuisson au four. Le résultat était succulent, tout comme celui que vous obtiendrez lorsque vous préparerez ce plat!

Nettoyer les moules, enlever leur barbe, bien les frotter, puis les laisser tremper dans l'eau douce pendant une demi-heure, en changeant l'eau plusieurs fois. Pendant ce temps, faire tremper le riz dans l'eau froide: cela éliminera l'excès d'amidon. Faire de même pour les pommes de terre, après les avoir pelées et coupées en tranches pas trop fines. Peler et émincer les oignons et les tomates. Hacher ensuite finement l'ail et le persil. Égoutter les moules et les mettre sur le feu dans une casserole couverte: elles s'ouvriront au bout de cinq minutes. Retirer la moitié supérieure de la coquille de chaque moule. Graisser légèrement un plat de cuisson. Mettre une couche de pommes de terre, d'oignons, de tomates, puis saupoudrer avec l'ail et le persil hachés, le sel, le poivre et un filet d'huile d'olive extra vierge. Poser toutes les coquilles de moules dessus (avec les moules orientées vers le haut). S'il reste des moules, les répartir uniformément sur le plat après les avoir sorties de leur coquille. Couvrir avec le riz, en remplissant tous les espaces et les coquilles. Ajouter un peu de sel, mais pas trop, car on ajoutera ensuite le liquide de cuisson des moules qui est déjà assez salé. Compléter ensuite avec les autres ingrédients, l'oignon, les tomates et les pommes de terre. Terminer avec une bonne poignée de fromage râpé, il est également possible d'en mettre au préalable pendant la préparation du plat. Filtrer ensuite le liquide de cuisson des moules et compléter avec de l'eau ou du bouillon de légumes jusqu'à obtenir 500 mL. Verser dans le plat de cuisson et cuire au four à 200 ° C pendant 40 minutes et laisser reposer 15 minutes. Servir.

Le riz, pommes de terre et moules, connu à Bari sous le nom de tiella, est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine des Pouilles. La recette réunit la mer et la terre : des moules fraîches, des pommes de terre en tranches et du riz. La cuisson au four dans un plat peu profond permet aux saveurs de se mélanger, créant un équilibre harmonieux entre la sapidité des fruits de mer et la douceur des pommes de terre et du riz. Plat d’origine populaire, il est devenu un symbole culinaire régional.

Quel riz utiliser ?

On utilise généralement des variétés de riz à grains courts ou moyens, comme l’Arborio ou le Roma. Ces riz libèrent de l’amidon à la cuisson et absorbent bien les liquides, ce qui permet une cuisson directe au four. Ils s’imprègnent ainsi du jus des moules et des légumes sans nécessiter de cuisson préalable à l’eau.

Qu’est-ce que la « tiella » de Bari ?

Le terme « tiella » désigne à la fois le plat de cuisson traditionnel (à l’origine en terre cuite, aujourd’hui aussi en métal) et la préparation elle‑même. Les ingrédients sont disposés en couches — pommes de terre, moules, riz, tomates et oignons — puis cuits lentement. Le résultat est un plat unique qui exprime à la fois les parfums de la mer et la simplicité de la cuisine paysanne des Pouilles.

Que boire avec ce plat ?

Ce mets s’accorde bien avec des vins blancs frais et minéraux, capables de rafraîchir le palais et de mettre en valeur le goût iodé des moules, comme un Fiano des Pouilles ou une Verdeca. Pour les amateurs de bière, une lager claire, douce et peu amère constitue un excellent accompagnement.

Quels sont les bienfaits du riz avec des pommes de terre ?

L’association du riz et des pommes de terre apporte des glucides complexes et de l’amidon, fournissant une énergie durable. Ces deux aliments sont naturellement sans gluten et faciles à digérer. Les pommes de terre offrent en outre du potassium et de la vitamine C, tandis que le riz apporte légèreté et satiété.

Riz et pommes de terre sont‑ils utiles en cas de maux d’estomac ?

Le riz bouilli et les pommes de terre cuites à l’eau sont souvent conseillés en cas de troubles digestifs car ils sont doux et faciles à tolérer. En revanche, la tiella traditionnelle, plus riche en condiments, moules et oignons, n’est pas recommandée en cas de douleurs abdominales ou de digestion difficile.

Qu’est‑ce qui est meilleur pour maigrir : le riz ou les pâtes ?

Tout dépend du contexte alimentaire et des portions. Le riz complet peut rassasier plus rapidement pour moins de calories et se digère facilement, tandis que les pâtes complètes procurent une satiété plus longue. Les deux peuvent faire partie d’un régime équilibré : l’important reste la quantité et la façon de les assaisonner.

Combien de calories contient une portion (~300 g) ?

Une portion moyenne de 300 g de riz, pommes de terre et moules apporte environ 400 à 500 kcal. La valeur varie selon la variété de riz, la quantité d’huile utilisée et la proportion entre les ingrédients. Ce plat est considéré comme un repas complet fournissant glucides, protéines et minéraux.

Comment rendre le riz moins calorique ?

Pour alléger la recette, on peut réduire la quantité d’huile et n’ajouter qu’un filet d’huile d’olive crue en fin de cuisson. Utiliser du riz complet augmente la teneur en fibres et la sensation de satiété. Ajouter davantage de légumes, comme des courgettes ou des tomates, permet de réduire la quantité de riz tout en préservant la saveur et l’équilibre du plat.

Qui a inventé ce plat ?

Il n’existe pas d’inventeur unique. Le riz, pommes de terre et moules est né de la tradition populaire de Bari, façonné par la disponibilité des ingrédients locaux et par la rencontre entre cultures maritime et paysanne. Chaque famille a transmis sa propre variante, perpétuant un symbole de l’identité gastronomique des Pouilles.