Lorsque l'on parle de ragù à la pugliese, on fait référence à un plat riche et enveloppant, qui renferme la tradition gastronomique de l'une des régions les plus fascinantes d'Italie. La préparation commence par une cuisson lente et patiente de l'oignon, qui, avec l'ail, crée une base aromatique irrésistible, essentielle pour rehausser les saveurs des viandes sélectionnées. La ventrèche, le poulet, la saucisse et la viande de bœuf s'unissent dans une étreinte de textures et de goûts, tandis que la tomate, sous toutes ses formes, apporte couleur et fraîcheur au plat. Ce ragù est parfait pour les occasions spéciales, comme un déjeuner dominical en famille, où chaque portion raconte une tradition qui se renouvelle. Accompagné d'un bon vin blanc pugliese et de pâtes faites maison, le ragù à la pugliese devient un moment de partage et de plaisir, une invitation à savourer la beauté de la cuisine régionale.
* valeurs approximatives par portion
Couper en petits morceaux la ventrèche et en dés (3-4 cm) les autres viandes ; émincer finement l'oignon et, avec de l'ail, le mettre dans une poêle couverte et cuire très lentement avec un verre d'eau et un demi de l'huile. Remuer fréquemment en évitant qu'il ne colle au fond de la poêle. Lorsque l'oignon est bien cuit, ajouter la viande de porc et augmenter le feu pour faire revenir le tout ; à ce moment-là, verser un demi-verre de vin et continuer à cuire pendant une demi-heure, avec un couvercle et à feu très doux, afin qu'il ne colle pas au fond. Ajouter les autres viandes coupées et l'autre demi-verre de vin, la purée de tomates, le concentré, le piment et le sel. Laisser continuer la cuisson très lentement, toujours avec un couvercle, pendant environ trois heures, jusqu'à ce que les viandes soient bien cuites et que la graisse du porc soit fondue dans la sauce tomate. Pendant les 45 dernières minutes de cuisson, ajouter la viande de poulet et la saucisse. Avec cette sauce, assaisonner les pâtes sèches (les orecchiette sont très adaptées) en y ajoutant les morceaux de viande non défaits pendant la longue cuisson et du bon fromage pecorino râpé.
Le ragù à la pugliese est une sauce pour pâtes pugliese très appréciée et préparée en Puglia. Si vous êtes à la recherche d'une recette pour sauce pour orecchiette pugliesi, mais aussi pour maccheroni, sagne, lagane ou d'autres formats typiques pugliesi, le ragù de viande mixte à la pugliese est certainement fait pour vous. Même dans d'autres régions du sud de l'Italie, on prépare ces ragù de viande mixte, caractérisés par une sauce très riche et épaisse (on n'oublie jamais un peu de concentré de tomate) et par de longues, voire très longues cuissons.
En effet, le mot ragù - qui provient du français ragout - indiquerait, tant étymologiquement que par rapport à l'histoire de la recette, une sauce obtenue par la cuisson prolongée de morceaux de viande, et non de viande hachée, comme c'est le cas dans le ragù à la bolognaise.
Cela dit, le ragù mixte à la pugliese est vraiment un pilier du dimanche en famille. La recette du ragù à la pugliese se transmet de génération en génération et prévoit l'utilisation de différents morceaux de viande ensemble. Saucisse, viande de bœuf, mais aussi pancetta et poulet sont toujours au rendez-vous. Et si dans le ragù à la barese ne peuvent manquer les soi-disant "braciole", c'est-à-dire des roulés de veau avec pancetta et canestrato pugliese, dans le ragù à la salentina, les protagonistes sont souvent les côtes de porc, mais aussi, parfois, les fameux "pezzetti" de cheval.
En somme, le ragù à la pugliese est en fait une sauce de viande mixte pugliese : l'important est d'avoir un boucher de confiance qui, sans trop de préambules, sache nous fournir chaque semaine le bon mélange pour notre sauce à la pugliese. Une sauce pour orecchiette pugliesi faite selon les règles de l'art pourra donc inclure des morceaux et des types de viande selon vos goûts, l'important est qu'elle mijote longtemps et sans hâte.
Enfin, une autre sauce pugliese que nous souhaitons mentionner et qui est souvent préparée est la sauce d'agneau à la pugliese. Naturellement, vous devez être amateur d'agneau, un type de viande très apprécié en Puglia, surtout lors des jours de fête.