Lorsque l'hiver enveloppe les villes de son froid mordant, les tripes émergent comme un plat qui réchauffe les soirées lombardes, apportant à table une saveur riche et enveloppante. Cet ingrédient, souvent sous-estimé, se révèle dans toute sa bonté grâce à une cuisson lente qui permet à ses arômes de se libérer, tandis que le beurre et le lard créent une base savoureuse sur laquelle se posent oignons, céleri et carottes. Les tripes, coupées en lanières généreuses, acquièrent une texture tendre, parfaite pour être associées à une pulpe de tomate qui donne de la vivacité au plat. Traditionnellement, les tripes sont servies en bouillon, accompagnées de haricots borlotti, et se prêtent magnifiquement à une saupoudrée de Parmigiano, qui complète l'œuvre avec sa crémeux. Idéal pour un déjeuner dominical en famille ou un dîner entre amis, ce plat est un véritable hommage à la cuisine rustique lombarde, capable d'évoquer des souvenirs et des saveurs authentiques.

Bien laver les tripes sous l'eau courante. Les laisser sécher puis les couper en lanières un peu épaisses (si l'on utilise des tripes fraîches, il faut les faire bouillir pendant environ une heure avant de les couper). Mettre dans une casserole le beurre et le lard, faire revenir les oignons puis ajouter les tripes. Laisser frémir pendant une dizaine de minutes et ensuite verser suffisamment d'eau pour former une soupe très liquide. Ajouter aux tripes le morceau de bœuf, qui sert à améliorer le goût du bouillon, et tous les légumes. Assaisonner avec du sel, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant deux heures et demie. À la fin de la cuisson, servir la "busecca" avec beaucoup de fromage dans des assiettes creuses où vous aurez disposé des tranches de pain français.
Les qualités de tripes à utiliser sont : cuffia, ricciolotta et ciappa. Le terme "busecca" ou "buseca" a une origine incertaine : il désigne l'intestin en général et proprement les tripes provenant du rumen des bovins.