Lorsque l'hiver avance et que l'envie de plats chauds et réconfortants se fait sentir, les tortellinis en croûte émergent comme un choix parfait pour un déjeuner dominical en famille. Cette délicieuse préparation émilienne allie la tradition des tortellinis, farcis de porc et de jambon cru, à une pâte brisée croustillante et dorée, créant un contraste de textures et de saveurs qui séduit dès la première bouchée. La délicatesse de la pâte fraîche, avec sa farce savoureuse, se marie magnifiquement avec le croustillant de la croûte, rendant chaque bouchée une expérience satisfaisante. Originaires de l'Émilie-Romagne, les tortellinis sont un symbole de la cuisine locale, souvent préparés pour les fêtes ou lors d'occasions spéciales, mais leur polyvalence permet de les déguster également lors de moments plus informels, comme un dîner entre amis. La technique de cuisson, qui prévoit une double phase de préparation, permet à la pâte brisée de conserver sa texture croustillante tandis que la farce chauffe et libère ses arômes. Il est intéressant de noter qu'en fonction de la région, il peut exister des variantes de ce plat : certaines recettes proposent l'ajout de fromages ou de légumes dans la farce, offrant une alternative plus légère. Les tortellinis en croûte sont parfaits à servir avec une simple salade verte ou comme entrée dans un menu festif, démontrant ainsi la richesse et la diversité de la tradition culinaire émilienne. Les préparer est une opportunité de redécouvrir l'amour de la cuisine faite maison, où chaque geste et chaque ingrédient contribuent à créer un plat qui renferme la chaleur de la tradition.

Commencez par préparer la pâte brisée : disposez la farine en fontaine et mettez au centre le beurre coupé en morceaux, puis pétrissez le tout jusqu'à obtenir un mélange granuleux. Disposez à nouveau en fontaine et versez au centre l'eau et le sel, puis pétrissez encore jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Pendant ce temps, préparez également les tortellinis : mettez la farine en fontaine sur le plan de travail et cassez les œufs au centre avec une pincée de sel.
Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène, formez une boule et laissez reposer au réfrigérateur enveloppée dans du film plastique.
Coupez la longe de porc en lanières et faites-la dorer dans le beurre. Ensuite, passez-la au hachoir à viande et récupérez le mélange dans un bol.
Hachez finement le jambon et la mortadelle et ajoutez-les à la viande avec les œufs et le parmesan râpé. Vous pouvez également ajouter une pincée de muscade râpée. Mélangez bien le tout.

Étalez la pâte pour les tortellinis en une fine feuille et découpez des carrés d'environ 3 cm de côté (avec un petit couteau ou une roulette à pâtisserie). Placez au centre une petite noisette de farce, puis pliez en triangle et fermez en anneau. Gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire.
Préparez ensuite votre ragù comme d'habitude, en faisant revenir l'oignon dans l'huile, en ajoutant la viande hachée, en déglacant avec le vin blanc et en cuisant avec une abondante purée de tomates. Lorsque vous serez prêt à dresser le plat, étalez la pâte brisée, piquez-la et mettez-la dans un moule à tarte. Procédez à une première cuisson à blanc (couverte d'une feuille de papier sulfurisé et lestée avec des légumes secs que vous jetterez ensuite) pendant 15 minutes à 180°. Pendant ce temps, faites cuire vos tortellinis dans de l'eau bouillante salée (temps de cuisson 5 minutes) : ne les faites pas trop cuire, gardez à l'esprit qu'ils iront également au four. Assaisonnez avec le ragù, versez dans la croûte de pâte, garnissez de béchamel, de parmesan râpé et de quelques noisettes de beurre. Remettez au four pendant 30 minutes à 180° et servez.