La paelle la plus célèbre vient de Valence. C'est une paella à base de viande et de poisson, une combinaison parfaite des matières premières provenant de cette région. En effet, dans la paella valencienne, on trouve du poulet et su lapin qui sont des viandes bon marché typiques, du riz qui vient des rizières voisines et du poisson, bien sûr, qui est pêché dans la mer très proche. La paella est traditionnellement préparée dans une poêle spécifique, très grande et très basse, que vous avez certainement déjà vu si vous avez voyagé en Espagne. La version que nous vous suggérons de faire aujourd'hui est, comme son nom l'indique, entièrement à base de poisson. Imaginez-vous en Espagne, en train de manger des tapas avec des amis, entre un chupito et un verre de sangria. Vous marchez le long des Ramblas, un merveilleux arôme de safran et de fruits de mer sort d'un restaurant et vous donne tout à coup très très faim! Vous allez à l'intérieur pour commander une belle paella de fruits de mer et du vin tinto de verano. Voilà une excellente façon de commencer une soirée en Espagne!

Pour réaliser cette recette, il faut d'abord faire de nombreuses petites recettes séparément, puis les combiner entre elles. D'abord, nettoyer tous les poissons, les fileter et les préparer pour la cuisson. Nettoyer le calmar, bien le laver et le couper en rondelles. Trancher et couper la perche en gros cubes. Nettoyer et laver les moules et les laisser tremper dans l'eau salée pour qu'elles se débarassent de leurs impuretés. Décortiquer les queues de crevettes royales et conserver leur carapace pour faire le bouillon de poisson. Prendre les langoustines et faire une incision au couton le long de leur «ventre», pour pouvoir enlever facilement leur carapace une fois qu'elles seront cuites. Maintenant, couper et préparer les légumes. Laver les poivrons et les couper en gros cubes. Couper l'oignon en gros morceaux. Ecosser les petits pois et les placer dans un bol avec les poivrons et les morceaux d'oignon. Laver et couper les haricots plats en losanges de 2cm , et faire cuire pendant 2 minutes dans l'eau bouillante, puis les ajouter au reste des légumes. Faire chauffer une poêle avec de l'huile chaude et faire sauter les légumes à feu vif; quand ils deviennent dorés et croustillants, assaisonner avec le sel, le sucre et le paprika. Ensuite, retirer les légumes de la poêle et réserver. Dans la même poêle, encore chaude, faire revenir la perche et le calmar pendant quelques minutes, puis retirer de la poêle et mettre de côté. Toujours en utilisant la même poêle avec de l'huile chaude, faire revenir les queues de crevettes, saler et mettre de côté. Maintenant, préparer les moules: garder de côté 8 belles moules qui resteront crues. Préparer les autres en utilisant le même procédé que pour les moules à la sauce tomate mais cette fois seulement avec une base d'huile; une fois ouvertes, retirer les moules de leur coquille et mettre de côté en séparant le liquide de cuisson et les moules. Après avoir tout cuit très brièvement et après avoir préparé un demi-litre de bouillon de poisson à base des restes de poisson, nous pouvons tout mettre ensemble. Toujours dans la même poêle (je n'utilise pas ici la paellera, poêle à paella originale, une grande poêle basse très mince spécifiquement concue pour la paella et qui donne d'ailleurs son nom au plat), faire rissoler le riz avec un filet d'huile. Ajouter une louche de bouillon de poisson et la sauce tomate. Faire cuire pendant 6-7 minutes, en remuant et en ajoutant du bouillon. Ajouter les légumes et remuer, et continuer à ajouter le bouillon. Assaisonner avec le sel, le paprika et le safran. Poursuivre la cuisson pendant un petit moment puis ajouter la perche et le calmar. Goûter pour vérifier où en est la cuisson du riz, 3 minutes environ avant qu'il ne soit cuit, ajouter les moules et les queues de crevettes. Après avoir bien mélangé, aplatir le riz harmonieusement dans la poêle et ajouter les crevettes royales entières, les langoustines et les moules crues mises de côté. Ajouter la dernière louche de bouillon et couvrir avec un couvercle pendant environ 3-4 minutes. Au bout de 3-4 minutes, le riz aura absorbé le bouillon, les fruits de mer seront cuits et les moules seront ouvertes, formant une couche supérieure très attrayante. La paella de fruits de mer est prête!