Gâteau à étages de Padoue

Ce gâteau à étages connu sous le nom de Pazientina est un gâteau typique de Padoue, où s'intercalent des couches de deux gâteaux différents en alternance avec deux couches d'une crème au sabayon. Ce gâteau est généralement servi glacé au chocolat noir et décoré avec des rubans de chocolat ou d'amandes hachées. L'utilisation de la 'polentina di Cittadella' dans ce gâteau est intéressante: c'est une ancienne génoise, typique de la petite ville de Cittadella et de la région environnante. Le nom de ce gâteau se réfère à l'utilisation de la farine de maïs (base de la polenta) dans une de ses variantes. On trouve des écrits qui parlent de ce gâteau 'Pazientina' à partir de 1600 et il y a deux légendes: la première raconte que la tradition veut qu'on offre aux convalescents une tranche de ce gâteau comme stimulant, parce qu'il est copieux et plein d'ingrédients riches; la seconde, qui se rapporte au nom du dessert, est liée à la patience nécessaire pour sa préparation difficile et complexe. Il faut en effet un temps de préparation assez long pour réaliser ce gâteau, mais ceux qui feront cet effort seront récompensés par l'excellence sublime du résultat. En septembre 2000, à Prato della Valle, la plus grande place de Padoue, on réalisa le plus grand gâteau Pazientina jamais fait, et l'exploit est entré dans le Livre Guinness des Records.

Ingrédients

  • oeufs 4 unités
  • sucre 120 grammes
  • fécule de pomme de terre 60 grammes
  • farine 00 italienne 30 grammes
  • polenta 30 grammes
  • chocolat noir Pour garnir
  • alchermes Pour le trempage

Pâte

  • sucre 150 grammes
  • beurre 150 grammes
  • farine 100 grammes
  • amandes 100 grammes Doux
  • amandes 50 grammes Amer
  • blanc d'oeuf 3 blancs d'œufs
  • sel

Farce

  • jaunes d'œufs 5 jaunes d'œufs
  • sucre 300 grammes
  • marsala 50 ml de Marsala
  • farine 80 grammes
Information
60 minutes Temps total
65 minutes Temps de préparation
Pour 8 personnes
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Préparation

Préparer les ingrédients pour la 'polentina di Cittadella': 4 oeufs, le sel, 60g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena, 30 g de farine, 30 g de farine de maïs, la levure. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Dans un bol propre bien battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis tamiser la fécule, la farine de blé et la farine de maïs, la levure et le sel. Incorporer délicatement. Graisser et fariner un moule à gâteau à charnière de 22cm et y verser le mélange. Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes. Laissez refroidir et démouler le gâteau. Couper en 3 tranches fines, vous n'aurez besoin que d'une seule.
Maintenant, occupons-nous de la préparation de la base 'bresciana'.
Réunir tous les ingrédients: 3 oeufs (vous aurez seulement besoin des blancs), la farine, les amandes douces et amères hachées, le beurre, le sucre et une pincée de sel. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Battre le sucre avec le beurre, ajouter la farine, une pincée de sel et la poudre d'amandes. Incorporer les blancs d'oeufs et verser dans le moule à charnière (que avez précédemment utilisé ) beurré et légèrement fariné. Répartir le mélange en une couche mince et cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Maintenant, pour la préparation de la crème, il vous faudra 5 jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et le Marsala. Dans une casserole, bien mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Incorporer la farine tamisée et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajouter lentement le Marsala en remuant bien. Vous devez obtenir un mélange homogène sans grumeaux. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Transférer la crème dans un bol et laisser refroidir.
Assembler le gâteau: étaler la moitié de la crème sur une tranche du gâteau d'amande 'bresciana', couvrir cette tranche avec la fine couche de 'polentina', arrosée de Curaçao, d'Alchermes ou d'une autre liqueur sucrée. Glacer avec l'autre moitié de la crème. Laisser reposer dans un endroit frais. Lisser bien la surface bien, puis glacer avec le chocolat noir fondu.

Conseils
Pour bien battre les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient très fermes, le bol dans lequel ils sont battus doit être parfaitement propre. Pour la 'polentina', les jaunes d'œufs doivent être battus pendant longtemps jusqu'à ce que lorsque vous soulevez le fouet, les oeufs battus conservent quelques instants leur forme au-dessus de la surface avant de couler vers le bas.
Anecdotes
Ce gâteau est un dessert typique de la ville de Padoue: il semble qu'à l'origine, on le préparait dans les monastères de la région. Il est appelé 'Pazientina' (littéralement petite patience) en italien, ce nom est probablement dû à la patience qu'il faut pour préparer les différentes parties et les assembler.

Étape par étape

**Cliquer sur les photos pour accéder au guide étape par étape complet!

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