Pour bien battre les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient très fermes, le bol dans lequel ils sont battus doit être parfaitement propre. Pour la 'polentina', les jaunes d'œufs doivent être battus pendant longtemps jusqu'à ce que lorsque vous soulevez le fouet, les oeufs battus conservent quelques instants leur forme au-dessus de la surface avant de couler vers le bas.