Au cœur des Pouilles, où la terre et la mer se rencontrent dans une étreinte de traditions culinaires, les fèves et la chicorée émergent comme un plat rustique et authentique, symbole d'une cuisine simple mais riche en saveurs. Ce plat, qui combine la douceur des fèves avec l'amertume de la chicorée sauvage, représente une célébration des saveurs genuines et de la saisonnalité des ingrédients. La consistance crémeuse des fèves, cuites lentement dans une casserole en terre cuite, se marie parfaitement avec la fraîcheur croquante de la chicorée, créant un contraste de goûts qui ravit le palais. Originellement consommées par les paysans pendant les longues journées de travail dans les champs, les fèves se prêtent à être préparées avec une grande polyvalence, permettant des variantes qui peuvent inclure l'ajout de pommes de terre ou d'aromates comme le romarin. La cuisson lente, qui prévoit un trempage prolongé des fèves, permet d'exalter leur saveur, les rendant tendres et facilement tartinables sur une tranche de pain maison, un accompagnement idéal pour un déjeuner informel ou un dîner entre amis. Ce plat est parfait pour les saisons plus froides, lorsque la chicorée est de saison et se trouve fraîche sur les marchés locaux. Servies avec un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de poivre, les fèves et la chicorée ne sont pas seulement un plat mais un véritable rituel qui réunit famille et amis autour de la table, rendant chaque occasion spéciale.

Épluchez les fèves des éventuelles impuretés, mettez-les dans une passoire, rincez-les sous un jet d'eau et laissez-les tremper dans beaucoup d'eau tiède pendant au moins 4-5 heures (ou même toute la nuit). Après ce temps, égouttez-les et mettez-les dans une casserole à fond épais (idéalement en terre cuite) ; ajoutez la pomme de terre, pelée et coupée en dés, et couvrez-les d'eau froide. Couvrez et mettez la casserole sur le feu, en intercalant une grille anti-flamme. Dès que l'ébullition commence, salez, réduisez le feu au minimum et laissez cuire pendant environ 1 heure sans jamais remuer jusqu'à ce que les fèves soient très tendres et presque défaites. Pendant ce temps, préparez la chicorée, lavez-la plusieurs fois sous l'eau courante et faites-la cuire dans beaucoup d'eau salée bouillante. Égouttez-la encore al dente et gardez-la au chaud. Lorsque les fèves sont prêtes, assaisonnez-les avec 3 cuillères à soupe d'huile et travaillez-les énergiquement avec une cuillère en bois ou mixez-les avec un mixeur plongeant, afin de les transformer en une purée qui ne doit pas être trop épaisse. Si nécessaire, faites-la épaissir pendant quelques minutes sur le feu, en remuant continuellement ou diluez-la avec quelques cuillères d'eau chaude. Répartissez la purée très chaude dans les assiettes individuelles avec à côté une portion de légumes. Assaisonnez les fèves et la chicorée avec une généreuse mouture de poivre et un peu plus d'huile et servez très chaud. Prenez une fourchette de chicorée dans la purée de fèves et enroulez-la comme si c'étaient des spaghetti : le goût amer de la chicorée s'enrichit de la douceur pâteuse des fèves, pour un résultat vraiment excellent. Cette préparation appartient à la cuisine traditionnelle des Pouilles et de la Lucanie. Plat pauvre par excellence, les fèves représentaient jusqu'à il n'y a pas si longtemps la base de l'alimentation des classes les moins privilégiées, tandis qu'aujourd'hui, avec la revalorisation du régime méditerranéen, elles sont devenues presque une délicatesse gastronomique. La purée de fèves est également excellente servie avec les cimes de rapa, avec la chicorée catalogna et avec tous les légumes au goût un peu amer.