La Frisa Pugliese

La frisa pugliese est une spécialité typique des Pouilles ainsi que du Salento. C'est une coutume plutôt ancienne, qui remonte à la tradition agricole et maritime. En fait, la frisa n'était rien d'autre qu'un pain sec, prêt à être réhydraté au besoin. Les marins et les pêcheurs pugliesi l'emportaient en mer et, quand il était temps de manger, la réhydrataient en la mouillant avec un peu d'eau de mer. De même, les agriculteurs pugliesi et ceux du Salento mouillaient la frisa avec un peu d'eau, ajoutant du fromage ou quelques tomates. Un déjeuner simple mais très savoureux ! 

C'était un déjeuner toujours prêt, parfait aussi pour ceux qui, comme les agriculteurs pugliesi, ne rentraient pas chez eux pendant quelques jours et dormaient dans les campagnes. Un déjeuner qui n'était pas sujet à une décomposition rapide mais qui se conservait très longtemps. 

Aujourd'hui la frisa pugliese et la frisa du Salento sont plus actuelles que jamais et souvent, dans toute l'Italie, on dîne avec une simple frisa. Un repas qui donne lieu à d'innombrables interprétations : même si la garniture classique de la frisa est celle décrite ci-dessus, il est également vrai que chacun d'entre nous peut laisser libre cours à son imagination et la garnir comme il le souhaite : légumes marinés, charcuterie, légumes frais, fromages, petits champignons, burrata fraîche et tout ce que vous pouvez imaginer. 

Différence entre Frisa salentina et Frisella salentina

La différence entre la frisa et la frisella ou frisellina du Salento ou pugliese réside dans la taille mais aussi dans la façon dont elle doit être dégustée. Alors que la frisa salentina est plus grande et doit être nécessairement mouillée et réhydratée, la frisella ou frisellina est plus petite. En plus d'être petite, il est possible de la croquer facilement sans avoir à la mouiller. Ainsi, la frisella ou frisellina se garnit d'une brunoise de tomate fraîche ou de délicieux pâtés pugliesi, sans avoir besoin de faire autre chose. Si vous souhaitez vraiment l'assouplir, assaisonnez des tomates avec de l'huile et du sel et disposez-les sur la frisellina sans faire autre chose. Ce sera le même assaisonnement qui rendra le tout moins croquant ! 

Comment assaisonner la frisa salentina

La frisa salentina s'assaisonne très facilement. D'abord, vous devez la mouiller puis frotter sa surface avec une belle tomate mûre, de préférence riche en graines. À ce stade, ajoutez de l'huile et du sel. En fait, c'est la base de votre frisa du Salento. À ce stade, vous pouvez ajouter tout ce que vous voulez, légumes grillés, marinades, olives de différents types (de préférence pugliesi), d'autres tomates fraîches, roquette, basilic et bien plus encore. En ce qui concerne la phase d'immersion de la frisa salentina dans l'eau, régulez-vous comme vous le souhaitez. Vous pouvez la mouiller pendant quelques secondes, afin d'obtenir un résultat très croustillant. Ou bien, la mouiller pendant une minute ou deux, et à ce moment-là, vous obtiendrez un résultat plus moelleux : dans ce cas, la frisa salentina se désagrégera immédiatement entre vos mains.  

Comment assaisonner la frisella ou frisellina 

Comme déjà expliqué, la frisella ou frisellina du Salento ne doit pas être immergée dans l'eau. Son atout est justement le croustillant. La frisella doit être croquée et ne remplace généralement pas un repas comme la frisa traditionnelle, mais se sert en tant qu'apéritif. Vous pouvez par exemple préparer un plateau de friselline variées, garnies de différentes manières : avec une brunoise de tomate fraîche, avec des légumes de votre choix, des dés de fromage, des pâtés de différents types (les pâtés pugliesi étant évidemment les plus indiqués), avec un petit morceau de saumon et bien plus encore.