Quand on parle de Cima Alla Genovese, il est impossible de ne pas penser aux arômes envoûtants de la Ligurie, une terre riche de traditions culinaires qui plongent leurs racines dans l'histoire et la culture locale. Ce plat, typique de la cuisine génoise, est une préparation à base de veau, farci d'une garniture savoureuse qui unit des ingrédients comme le lard, les ris ou le cerveau, les bettes et une généreuse dose d'aromates. La consistance est celle d'un petit rouleau tendre, qui fond dans la bouche, tandis que la saveur est caractérisée par un parfait équilibre entre le salé du lard et la fraîcheur des légumes, enrichi d'une note de muscade et de marjolaine. La Cima Alla Genovese se prépare traditionnellement avec de la viande de veau, souvent choisie pour sa tendreté, et est cuite lentement dans un bouillon d'oignons et de carottes, ce qui contribue à rehausser le goût de la farce et à maintenir la viande juteuse. Cette technique de cuisson, qui prévoit une longue braisage, est fondamentale pour garantir que les saveurs s'amalgament parfaitement, créant un plat riche et complexe. Les variantes régionales peuvent inclure différents types de farce, selon les disponibilités saisonnières et les traditions familiales, rendant chaque préparation unique. La Cima est souvent servie lors d'occasions spéciales, comme le déjeuner du dimanche ou pendant les fêtes, accompagnée de garnitures de saison ou simplement d'une bonne purée de pommes de terre. C'est un plat qui invite à partager des moments de convivialité et à redécouvrir le plaisir de la bonne table, typique de la tradition ligure.

Préparez la farce : mettez dans un bol le veau haché, ajoutez les ris ou le cerveau blanchi au préalable dans l'eau chaude puis coupés en dés, le lard haché, les bettes cuites et grossièrement hachées, une abondante mie de pain trempée dans l'eau, essorée et bien émiettée. Assaisonnez avec un peu de muscade, deux cuillères à soupe de marjolaine hachée, du sel et du poivre. Liez le mélange avec des œufs battus et deux cuillères à soupe de fromage râpé. Remplissez la poche, cousez l'ouverture et attachez-la avec quelques tours de ficelle blanche de cuisine. Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau légèrement salée avec de l'oignon, de la carotte et du laurier. Plongez-y la cima farcie et laissez mijoter lentement pendant environ 2 heures. Égouttez la viande, disposez-la sur une assiette, couvrez-la et posez un poids dessus. Laissez refroidir la cima, déliez-la, coupez-la en tranches, disposez-les sur un plat de service et servez. Vins d'accompagnement : Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.