Lorsque l'hiver avance et que les journées raccourcissent, la Lombardie offre des plats qui savent réchauffer et satisfaire, comme les noix de veau. Ce plat principal, riche en saveurs et en traditions, se distingue par sa préparation simple mais raffinée, où le veau, tendre et juteux, est enveloppé d'un assaisonnement de pancetta croustillante et de beurre parfumé au romarin. La technique de faire dorer les noix après les avoir farinées et avoir éliminé le nerf interne garantit une cuisson uniforme, évitant que la viande ne se recroqueville pendant la préparation et permettant d'obtenir une texture tendre et savoureuse. Le déglacage au vin blanc, typique de la tradition lombarde, non seulement enrichit le plat de notes aromatiques, mais contribue également à créer un glaçage irrésistible qui se marie parfaitement avec un accompagnement de purée de pommes de terre ou de polenta. Bien que la recette puisse légèrement varier d'une famille à l'autre, en gardant toujours le veau comme ingrédient principal, il est courant de trouver des variantes incluant l'ajout de champignons ou d'olives, selon les préférences locales. Les noix de veau sont parfaites pour un déjeuner dominical en famille, mais se prêtent également à des dîners plus formels, où elles peuvent être accompagnées d'un bon vin blanc de la région, comme un Franciacorta, qui en exalte les saveurs. Dans ce plat, la tradition lombarde s'exprime avec simplicité et goût, en faisant un classique intemporel de la cuisine italienne.

Faire revenir la pancetta dans le beurre et le romarin, y mettre les noix légèrement farinées, dont on a coupé le nerf interne pour éviter qu'elles ne se recroquevillent, et les faire dorer d'un côté et de l'autre. Les arroser de vin, laisser réduire, saler, couvrir et cuire lentement pendant une heure jusqu'à ce qu'elles soient glacées.