Avec l'arrivée de l'automne, les pommes se transforment en un ingrédient précieux pour la préparation de la mostarda mantovana, une spécialité de Lombardie qui apporte avec elle le parfum intense des fruits de saison et une touche de piquant donnée par la moutarde. Ce condiment, qui se distingue par sa consistance épaisse et son goût aigre-doux, est un accompagnement parfait pour des plats typiques de la tradition, comme les tortelli de courge, où sa présence est incontournable. La préparation de la mostarda nécessite patience et attention : les pommes, épluchées et tranchées, sont laissées en infusion avec le sucre pendant quarante-huit heures, une étape fondamentale qui permet aux saveurs de s'amalgamer et de s'intensifier. Ensuite, le mélange est cuit dans une poêle en fer, un matériau qui garantit une distribution uniforme de la chaleur, permettant d'obtenir une réduction parfaite. Après avoir frit le tout et laissé refroidir, on ajoute la moutarde, qui confère ce caractère piquant caractéristique, rendant la mostarda unique en son genre. Bien que la mostarda mantovana ne soit pas facilement trouvable dans le commerce, sa préparation maison est un véritable rituel qui célèbre la tradition gastronomique locale. Ce produit est idéal à servir lors d'un repas en famille, peut-être accompagné de fromages affinés ou de viandes bouillies, rendant chaque repas un moment spécial. La mostarda est également un excellent élément de récupération, parfaite pour valoriser les restes de viande ou pour enrichir une simple planche de charcuterie. Avec son goût prononcé et sa polyvalence, la mostarda mantovana est un trésor culinaire qui mérite d'être redécouvert et partagé.

Éplucher et trancher les pommes, les laisser infuser pendant 48 heures avec le sucre. Faire bouillir le mélange obtenu pendant quinze minutes, puis frémir le tout encore chaud dans une poêle en fer, laisser refroidir et ajouter la moutarde, puis mettre la mostarda dans des bocaux en verre scellés. Difficile à trouver dans le commerce, elle est la seule correcte pour la farce des tortelli de courge (voir). La mostarda mantovana se distingue des autres mostardes car elle est composée uniquement de pommes et avant d'être mise en bocaux, elle est frite. Le sirop à la moutarde est préparé avec du miel et du vin blanc. En plus des tortelli, elle est utilisée comme accompagnement pour les viandes bouillies et les rôtis.