Lorsque le froid hivernal enveloppe les rues de Rome, les rigatoni à la pajata réchauffent les tables des familles, apportant avec eux le parfum intense des traditions culinaires laziales. Ce plat, qui puise ses racines dans la cuisine populaire, se distingue par l'utilisation de la pajata, c'est-à-dire l'intestin du veau, qui est habilement pelé et cuit jusqu'à devenir tendre et riche en saveur. La technique de cuisson, qui prévoit une lente braise, permet aux arômes de s'amalgamer parfaitement, créant un condiment épais et enveloppant qui se marie magnifiquement avec les pâtes. La combinaison d'ail, d'oignons et de lard enrichit encore le plat, tandis que les tomates et le vin blanc apportent fraîcheur et acidité. Servis chauds, ces rigatoni sont parfaits pour un dîner entre amis ou pour un déjeuner dominical, accompagnés d'un bon pain fait maison pour recueillir chaque goutte de sauce. La pajata, souvent considérée comme un ingrédient de récupération, représente un lien profond avec la culture gastronomique de Rome, où chaque plat raconte une histoire de passion et de créativité.

La pajata doit d'abord être entièrement dépouillée de son enveloppe de peau qui l'entoure. L'opération de pelage se fait en incisant avec un petit couteau, à une des extrémités de l'intestin, un peu de peau, la séparant de l'intestin charnu en dessous, et, lorsqu'on a tiré suffisamment pour pouvoir l'attraper avec les doigts, on la retourne comme un gant, en la tirant jusqu'à ce que le pelage soit complet, ce qui se fait facilement. Après l'avoir pelée, on coupe donc la "pajata" en morceaux d'environ 20 cm de long. Ensuite, on plie chaque morceau en forme de couronne, fixant les deux extrémités avec un fil de cuisine blanc. Cette ligature serrée empêche que la partie poilue contenue dans l'intestin ne se disperse pendant la cuisson. Les couronnes apparaîtront plutôt larges, mais il faut tenir compte du fait qu'elles vont se réduire sensiblement à la cuisson. Dans une casserole épaisse, mettre trois cuillères à soupe d'huile d'olive et un hachis d'environ 50 g de lard, en faisant chauffer le tout à feu vif ; puis ajouter les morceaux de pajata, en les retournant continuellement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Quelques instants avant la fin de la dorure, ajouter un oignon haché, une gousse d'ail, du sel, du poivre, trois clous de girofle et un demi-verre de vin blanc sec. Toujours à feu vif, laisser évaporer le vin, en veillant à ce que la pajata ne forme pas de croûte. Dès que le vin est évaporé, verser dans la casserole les tomates pelées égouttées de leur jus, baisser le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement. Après environ une demi-heure, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate et laisser cuire. Cuire pendant plus de deux heures. La sauce doit être épaisse et savoureuse. Assaisonner les rigatoni, cuits à part et égouttés al dente, avec la moitié de la sauce et du fromage pecorino râpé. Servir dans des assiettes bien chaudes (le plat refroidissant perd une partie de sa saveur) en disposant au moins deux couronnes de pajata par personne et un peu plus de sauce.