Bien que beaucoup la considèrent comme un fromage, en réalité, la ricotta est un produit secondaire obtenu - précisément - de la seconde cuisson du lactosérum libéré par le pecorino et la caciotte, qui a lieu à environ 90 degrés de température. Il existe de nombreuses variantes régionales de la ricotta, notamment la calabraise, la sicilienne, la sarde, la piémontaise et la romaine, chacune se caractérisant principalement par être plus salée, épicée ou cuite au four.