ragù alla pugliese

Couper en petits morceaux la ventrèche et en dés (3-4 cm) les autres viandes ; émincer finement l'oignon et, avec de l'ail, le mettre dans une poêle couverte et cuire très lentement avec un verre d'eau et un demi de l'huile. Remuer fréquemment en évitant qu'il ne colle au fond de la poêle. Lorsque l'oignon est bien cuit, ajouter la viande de porc et augmenter le feu pour faire revenir le tout ; à ce moment-là, verser un demi-verre de vin et continuer à cuire pendant une demi-heure, avec un couvercle et à feu très doux, afin qu'il ne colle pas au fond. Ajouter les autres viandes coupées et l'autre demi-verre de vin, la purée de tomates, le concentré, le piment et le sel. Laisser continuer la cuisson très lentement, toujours avec un couvercle, pendant environ trois heures, jusqu'à ce que les viandes soient bien cuites et que la graisse du porc soit fondue dans la sauce tomate. Pendant les 45 dernières minutes de cuisson, ajouter la viande de poulet et la saucisse. Avec cette sauce, assaisonner les pâtes sèches (les orecchiette sont très adaptées) en y ajoutant les morceaux de viande non défaits pendant la longue cuisson et du bon fromage pecorino râpé.