Panettone de Renato Bosco

Notre rendez-vous quotidien avec les recettes les plus délicieuses et les plus agréables de la gastronomie italienne nous amène aujourd'hui à une recette historique. Le panettone s'est répandu à travers le monde d'une manière remarquable, et il plaît aussi bien aux adultes qu'aux enfants. Nous avons demandé à notre ami Renato Bosco - qui nous a déjà guidés pour préparer différents types de gourmandises sucrées et salées - de faire de ce dessert italien traditionnel de Noël que l'on trouve à cette occasion sur les tables italiennes depuis des siècles. C'est une recette qui s'apparente à un défi, certes, mais nous sommes sûrs que lorsque vous verrez le résultat, vous déborderez d'enthousiasme et vous trouverez en vous toute l'énergie pour préparer notre délicieux gâteau. Attention toutefois à ne pas vous laisser tenter de goûter le produit de vos efforts avant qu'il ne soit prêt!

Préparer le levain avec de l'eau, de la farine, des jaunes d'œufs et du levain rafraîchi pour la troisième fois. Mélanger et laisser lever pendant 14-16h à 18-20°C. Transférer dans un robot culinaire, ajouter la farine et bien pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit ferme et ait une consistance très souple. Ajouter très lentement la crème pâtissière et laisser absorber tranquillement afin que la pâte reste bien entière. Une fois la crème pâtissière mélangée, ajouter le sucre. Amalgamer le sucre et ajouter lentement les jaunes d'oeufs . Ajouter ensuite le beurre mélangé avec les gousses de vanille. Laisser amalgamer dans le robot culinaire à vitesse très faible. Ajouter le sel: il sert à donner la perception du sucré et à aider à la formation du gluten en retenant le gaz pendant la levée. Ajouter l'essence d'orange pour donner plus de saveur. Ajouter enfin les raisins secs comme dernier ingrédient. Une fois que tout est bien mélangé, transférer la pâte dans un grand saladier ou dans une cuvette et la laisser reposer pendant 50 minutes à température ambiante pour qu'elle se réactive. Transférer ensuite sur une planche bien beurrée et diviser en portions de 1,1 kg. Une fois la pâte divisée, en prendre une partie et la placer sur un plan de travail. Commencer la «pirlatura» qui consiste à refermer la pâte avec les mains pour lui donne une forme arrondie. Ensuite, mettre le gâteau dans le moule. Laisser lever pendant 6 heures à 26°C. Procéder ensuite à la phase de «scarpatura»: inciser une croix avec une lame de rasoir sur la surface du gâteau , relever les morceaux de pâte et mettre une noix de beurre au milieu, puis refermer les rabats. Faire cuire le gâteau à 170°C pendant 50 min. Une fois cuit, le transpercer avec une brochette, une pique ou une aiguille à tricoter et le laisser reposer à l'envers pendant 10 heures à température ambiante.