Osso buco à la milanaise

Cette recette d'Osso buco à la milanaise est un classique de la cuisine milanaise et lombarde. Il semblerait qu'elle l'était dèjà au XVIIIe siècle. Aujourd'hui, elle a littéralement fait le tour du monde et on continue à la servir et à l'apprécier chaque jour sur les tables de la capitale lombard. Le secret de l'osso buco à la milanaise est la fameuse "gremolada", un mélange de persil haché, de zeste de citron et d'ail qui rend ce plat si savoureux et parfumé. L'autre caractéristique essentielle de cette recette est la viande de veau très tendre, qui doit avoir au moins 3 ou 4 cm d'épaisseur et que l'on vous conseille d'acheter chez un bon boucher qui saura vous procurer de délicieuses rouelles de jarrets. Ce plat est généralement servi avec du risotto à la milanaise classique, au safran, mais on peut également opter pour une bonne polenta, servie très chaude, comme accompagnement.

Ingrédients

  • boeuf 4 tranches épaisses (de 300g chacune) de jarret de veau coupées dans la partie inférieure, là où l'os est petit et rempli uniquement de moelle
  • farine
  • beurre 50 grammes
  • oignons hachée
  • bouillon 1 louche de bouillon
  • tomates 1 tomate hachée (facultatif)
  • citron le zeste d'un citron râpé
  • ail 1 gousse d'ail
  • anchois 1 anchois sans arêtes
  • persil 1 poignée de persil haché
  • sel
Information
40 minutes Temps total
Pour 4 personnes
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Préparation

Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon dans le beurre, ajouter les morceaux de jarret légèrement farinés, faire dorer des deux côtés en les retournant sans les piquer. Mouiller avec un peu de bouillon, ajouter la tomate et le sel, couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux pendant une heure et demie. Cinq minutes avant de servir (et pas plus), bien mélanger la "gremolada" - le mélange de zeste de citron râpé, persil, ail et anchois - l'incorporer, mélanger à nouveau et, après quelques minutes, servir avec du risotto au parmesan ou risotto à la milanaise.

Conseils
Gardez toujours un plant de persil sur votre balcon: il vous sera utile lorsque vous aurez besoin d'ajouter un peu de fraîcheur et de saveur à vos plats, aussi bien de viande que de poisson.
Anecdotes
La recette originale ne prévoyait pas l'ajout de tomates fraîches, de pulpe de tomate ni de concentré de tomate. Cet ajout est récent et il permet de donner plus d'onctuosité et une touche de fraîcheur à la sauce.

Étape par étape

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