Risotto à la milanaise

A Milan, le risotto à la milanaise est une véritable institution. C'est impossible de n'y avoir jamais goûté et, surtout, c'est inconcevable de ne pas savoir comment le préparer. Nous vous donnons ici la recette originale, qui comprend l'ajout d'os à moelle, que vous devriez avoir si vous préparez également un osso buco à la milanaise, et un peu de graisse de rôti, qui est facultative. Les vrais Milanais mangent leur risotto avec une cuillère. Certains mouillent le riz avec du vin rouge avant d'ajouter le bouillon, pour compenser l'absence de graisse de rôti, dont ils ne disposent que pour des occasions particulières, parce que leur rôti est souvent cuit avec du vin. Il est important de réaliser un risotto crémeux (ni trop liquide, ni trop sec) pour qu'en refroidissant les grains de riz s'unissent entre eux. Cette recette est également la base d'autres recettes: risotto sauté à la poêle, tarte au riz cuit et aux pigeons rôtis, ris de veau et champignons séchés - cuits séparément - et truffes; ou encore croquettes de risotto, panées et frites dans le beurre. Pour certaines de ces préparations, nous recommandons d'incorporer un ou deux œufs entiers au risotto.

Placer l'os à moelle, le beurre, le jus de rôti et l'oignon finement émincé dans une casserole; laisser cuire doucement à feu doux jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée. Ajouter le riz et bien remuer pour qu'il puisse absorber l'assaisonnement. Ajouter le vin blanc et faire cuire à feu plus vif. Continuer à mélanger avec une cuillère en bois, puis commencer à verser le bouillon bouillant fait maison sur le riz, une louche après l'autre. Continuer à cuire à feu vif et ajouter progressivement le bouillon à la louche au fur et à mesure que le bouillon s'évapore jusqu'à la fin de la cuisson, en faisant attention à ce que le riz reste bien "al dente". Aux deux tiers de la cuisson, ajouter le safran en pistil, pour lui laisser le temps de se dissoudre. Si en revanche vous choisissez d'utiliser du safran en poudre, il est préférable de l'ajouter à la fin de la cuisson seulement, pour ne pas altérer son goût. Enfin, incorporer énergiquement une noix de beurre et le parmesan pour lier le tout. Bien mélanger et servir.