friggione à la romagnole

Un bon bouillon implique un "sous-produit" plus ou moins apprécié, mais toujours un aliment pauvre, le "viande bouillie" (à ne pas confondre avec le délicat "bouilli") qui était utilisé pour le "friggione". Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti), dans son célèbre livre "l'art d'utiliser les restes de la table", donne la recette suivante du friggione à la romagnole. Faire revenir des oignons en tranches et du lard ; lorsqu'ils sont colorés, ajouter des tomates coupées en morceaux, des pommes de terre restantes (de préférence rôties ou frites au préalable), du romarin, du sel et beaucoup de poivre, un verre de vin blanc, de la farine pour lier le tout et de l'extrait de viande. Enfin, ajouter le viande bouillie coupée en morceaux de la taille d'un œuf. Assaisonner et servir. Aujourd'hui, certaines familles de Bologne suivent la recette suivante : après avoir soigneusement lavé et coupé en dés des pommes de terre, des courgettes, des aubergines et des poivrons, les faire frire séparément dans de l'huile, en salant au besoin. À part, cuire dans une poêle l'oignon coupé en fines tranches avec un peu d'eau salée. Une fois cuit, ajouter les légumes frits précédemment, ainsi que les tomates (ces dernières après les avoir blanchies dans de l'eau bouillante et les avoir pelées) et les morceaux de viande bouillie. Mettre le tout sur le feu et cuire pendant un quart d'heure (ou plus) en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la tomate soit cuite et que le tout reste bien sec. À ce stade, ajouter une noix de beurre et donner un dernier mélange.