Tourte italienne aux calamars

La tourte italienne aux calamars italien -'Tiella di Gaeta' en italien- est une sorte de pizza farcie traditionnelle de la ville de Gaète, dans le Latium, et de ses environs. Dans cette zone, on peut en acheter à la boulangerie ou chez le traiteur, et c'est un plat que l'on prépare souvent à la maison. Il en existe plusieurs versions: aux fruits de mer (calamars, seiches et petites pieuvres), aux oignons, à la scarole et aux anchois ou à la ricotta et aux épinards. Ici, nous allons vous montrer comment préparer la version au poisson, mais d'abord nous voulons vous expliquer brièvement comment faire les autres variantes.
Aux oignons: un kilo d'oignons, 4 œufs, parmesan râpé, du fromage fumé (scamorza ou provolone), persil plat, huile d'olive, poivre, sel. Faire rissoler les oignons émincés dans l'huile. Quand les oignons sont dorés, verser les œufs battus, le persil haché, un peu d'huile et le parmesan râpé. Bien mélanger le tout. Ajouter la scamorza (ou un autre fromage fumé) en petits morceaux sur la farce déjà prête. Verser le mélange sur un des cercles de pâte, recouvrir avec le second et bien sceller les bords. Piquer la surface de la tarte, badigeonner d'huile et cuire au four.
Avec la scarole et la morue: prendre deux kilos de scarole lavée et essorée et la mettre dans l'eau salée (avec une poignée de gros sel), placer un poids sur le dessus pour la maintenir sous l'eau. Remuer de temps en temps. Après environ deux heures, l'essorer. Pendant ce temps, préparer la morue: 700 g de filet de cabillaud coupé en petits bouts, 3 gousses d'ail haché, du poivre rouge, un brin de persil, 300 grammes d'olives noires dénoyautées de Gaeta, et de l'huile d'olive extra vierge. Mélanger tous ces ingrédients avec la scarole, farcir la pâte et cuire comme ci-dessus. (NB la morue peut être remplacé par des anchois en filets laissés dans l'huile pendant une journée entière.)
Aux anchois ou aux sardines: prendre des filets de poisson frais lavés et laisser mariner pendant environ une demi-heure dans le vin blanc sec, mélangé avec un peu de vinaigre . Bien égoutter le poisson en le pressant à la main. Ecraser et ajouter de l'huile, l'ail, le poivre, le sel et les olives noires dénoyautées. Farcir et procéder comme ci-dessus.
Aux épinards et à la ricotta: une livre d'épinards plongés dans l'eau salée comme pour la scarole dans l'autre recette. Pour la garniture: fromage frais de ricotta, pignons de pin, raisins secs trempés dans l'eau chaude, un peu de beurre, poivre. Procéder ensuite comme ci-dessus.

Avec l'aide d'un robot de cuisine, ou en pétrissant à la main, faire un peu de pâte à pain et laisser lever pendant au moins deux heures. Ensuite, il ne reste qu'à préparer la farce, étendre la pâte en deux formes rondes, mettre sur l'une la garniture préparée, bien fermer avec la seconde et cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. En ce qui concerne la farce, on peut trouver différentes versions de cette tourte. On obtient la version de poisson que nous avons préparée en cuisant à la vapeur des calamars ou des petites pieuvres, qui sont ensuite coupés en petits morceaux. On y ajoute ensuite les tomates pelées, les câpres, les olives, du persil plat fais, du sel, de l'huile et du piment ou de l'huile de piment. Alternativement, vous pouvez utiliser d'autres ingrédients traditionnels pour d'autres variantes: aux oignons, à la scarole et à la morue, aux anchois ou aux sardines, ou à la ricotta et aux épinards.