Ragoût de cheval à la pignata

Lorsque l'hiver avance et que les températures commencent à descendre, la cuisine des Pouilles se réchauffe avec des plats riches et copieux comme le ragoût de cheval à la pignata. Ce plat traditionnel, typique des froides soirées en famille, tire son charme du choix d'ingrédients frais et authentiques, comme le tendre ragoût de cheval, qui dans cette région est particulièrement apprécié pour sa viande savoureuse et maigre. La technique de cuisson en pignata, une casserole en terre cuite, permet de préserver les saveurs intactes et d'obtenir une viande qui se défait littéralement à la première bouchée, grâce à la cuisson lente à feu doux. L'ajout d'un hachis d'oignon, d'ail et de carottes, ainsi que d'herbes aromatiques comme le romarin et le laurier, enrichit encore le plat, le rendant parfait pour un déjeuner du dimanche ou un dîner entre amis. Servi avec un accompagnement de purée de pommes de terre ou de polenta, le ragoût de cheval à la pignata devient un véritable hymne à la tradition culinaire des Pouilles, capable de réchauffer même les soirées les plus froides.

Achetons un demi-kilo de ragoût de cheval chez notre boucher de confiance. Prenons ensuite une casserole à bords hauts et y verser un filet d'huile d'olive extra vierge. À part, préparons un hachis d'oignon, d'ail, de carotte, de piment et de persil. Versons le tout dans la casserole avec l'huile et laissons parfumer. Ajoutons également la feuille de laurier et le brin de romarin, tous deux entiers. Lorsque le hachis est bien doré et parfumé, ajoutons le ragoût de viande et couvrons immédiatement d'eau abondante. Ajoutons une cuillère à café de sel gros, quelques grains de poivre, couvrons et laissons cuire à feu doux au minimum pendant deux heures. Après les deux heures, prenons un plat en terre cuite : préparons un hachis avec un peu d'oignon blanc, ajoutons une petite gousse d'ail et faisons dorer avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajoutons le concentré de tomate et délayons avec une paire de louches abondantes de bouillon de cuisson de la viande. Retirons ensuite la viande de son bouillon de cuisson et passons-la dans la sauce. Rectifions le sel, couvrons et laissons infuser et réduire au bon point pendant environ une demi-heure.