chèvre aux haricots

Avec l'arrivée des journées plus fraîches, la chèvre aux haricots émerge comme un plat parfait pour réchauffer les tables ligures, alliant la rusticité de la viande de chèvre à l'élégance des légumineuses. Ce plat, traditionnellement préparé lors des périodes de fête ou pendant un repas en famille, nécessite un travail soigné de la viande, qui doit être laissée à tremper dans de l'eau fraîche pendant au moins douze heures, mieux encore si vingt-quatre, pour éliminer le goût sauvage caractéristique. Le secret d'un bon résultat réside dans le choix d'une casserole en terre cuite, idéale pour une cuisson uniforme et lente, permettant aux saveurs de se mélanger parfaitement. Le soffritto, préparé avec de l'oignon, du lard et des légumes hachés, confère un parfum enveloppant, tandis que les haricots, riches en nutriments et au goût délicat, complètent harmonieusement le plat. Parfait à servir lors d'un dîner entre amis, la chèvre aux haricots représente un véritable exemple de la tradition culinaire ligure, capable d'évoquer la chaleur et l'accueil des tables domestiques.

La chèvre doit être découpée en morceaux et travaillée pendant au moins 12 heures (de préférence 24) dans de l'eau fraîche et courante. Le lavage sert à enlever le goût sauvage de l'animal. Préparer un soffritto avec de l'huile, du lard et de l'oignon, du céleri et de la carotte hachés (l'oignon doit cependant être en double quantité par rapport aux autres légumes). Ensuite, placer dans une grande casserole (de préférence en terre cuite avec une large ouverture) la viande de chèvre salée et poivrée à votre goût. Laisser le feu vif pendant quelques minutes, puis ajouter le vin rouge. Ensuite, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 45 minutes. À ce stade, ajouter un peu de concentré de tomate, les herbes aromatiques hachées et allonger avec de l'eau tiède assaisonnée avec un cube de bouillon et encore un peu de vin rouge, pour éviter que le fond n'attache. À part, cuire les haricots, qui doivent être ajoutés dans la casserole de chèvre à mi-cuisson, afin qu'ils finissent de s'imprégner de la sauce. Couvrir à nouveau et cuire à feu doux pendant au moins une autre demi-heure. Le ragoût doit être contrôlé en continu et mélangé avec soin. Servir, très chaud, avec la casserole sur la table, lorsque la viande de chèvre tendre aura tendance à se défaire.