Cassoeula ou cazzoeula

Quand l'hiver enveloppe les campagnes lombardes, la Cassoeula ou cazzoeula émerge comme un plat emblématique, capable de réchauffer les soirées les plus froides. Ce ragoût riche en côtes et en couennes de porc, enrichi de carottes et de choux, représente une tradition paysanne qui plonge ses racines dans les saveurs authentiques de la Lombardie. La technique de faire revenir les légumes dans le jus de cuisson des viandes, extrayant ainsi une saveur profonde et enveloppante, est fondamentale pour obtenir un résultat qui satisfait même les palais les plus exigeants. Le choix du lard de Colonnata, avec sa note savoureuse et aromatiquement complexe, confère au plat cette touche supplémentaire qui le rend parfait pour un déjeuner dominical en famille ou pour un dîner entre amis. Servie avec de la polenta ou du pain fait maison, la Cassoeula se transforme en un moment de partage, une invitation à savourer la richesse de la tradition gastronomique lombarde.

Faire revenir des carottes, du céleri et de l'oignon avec des dés de lard ou de pancetta ; on peut également assaisonner en dégraissant les côtes d'un bon porc local, les retirer de la casserole et faire revenir les légumes dans le jus obtenu.
Dorer avec un petit ajout de sauce tomate concentrée et ajouter les côtes.
Après avoir nettoyé les couennes, les blanchir dans de l'eau bouillante et les couper en morceaux.
Les ajouter aux côtes et continuer la cuisson lentement ; à ce stade, on peut mettre les "verzini", c'est-à-dire des petits saucissons maigres frais spéciaux, farcis avec un mélange contenant du fromage grana et arrosés de vin.
Si l'on a réussi à se procurer des choux qui ont pris le "gel", après avoir enlevé la tige fibreuse des premières feuilles, qui doivent être mises en morceaux, ajouter le cœur en le feuilletant dans la casserole, en continuant la cuisson lentement.
Les temps de cuisson des côtes dépendent de la race et de l'origine du porc : un peu plus de quelques heures pour ceux d'élevage intensif, jusqu'à plus de quatre heures pour ceux locaux. Assaisonner de sel et de poivre.

Options : on peut ajouter, juste après la dorure, un petit verre de grappa, de cognac ou de vin.
Certains, dans les différentes régions, ajoutent aux couennes, côtes et verzini d'autres parties du porc : pieds, oreilles, joues ou sous-gorge.
Si les choux n'ont pas pris le gel, les nettoyer très soigneusement et les blanchir dans de l'eau salée pendant quelques minutes ; enfin, bien les sécher avant de les ajouter au porc.
C'est la "cassoeula" de toute la Lombardie pauvre, qui mangeait les restes et vendait les morceaux choisis du porc, peut-être depuis que Rotari, roi lombard, a réglementé l'élevage du porc dans son code. Rappelez-vous que "...la cazzoeula doit être bien épaisse et pas trop liquide !" (A. Strazza)