bouilli avec sauce "pearà"

Pendant les froids mois d'hiver, le bouilli avec sauce "pearà" émerge comme un plat riche de tradition, typique de la cuisine vénitienne. Ce plat principal se distingue par sa préparation méticuleuse, où le bouillon de bœuf, non dégraissé, devient la base parfaite pour exalter la saveur de la viande. La moelle de bœuf, fondue lentement dans une casserole en terre cuite ou en fer émaillé, confère une crémeux unique à la sauce, tandis que le pain rassis, rendu croustillant au four, offre une consistance qui s'accorde splendidement avec le plat. La "pearà", avec son parfum de poivre et la richesse de la moelle, se révèle être l'accompagnement idéal pour le bouilli, créant un mariage de saveurs qui invite à un déjeuner dominical en famille. Cette recette n'est pas seulement un moyen de redécouvrir les goûts authentiques de la Vénétie, mais représente également une occasion de se rassembler autour de la table, partageant des moments de joie et de convivialité.

Rassembler le bouillon non dégraissé d'un bon morceau de bœuf bouilli. Prendre le pain rassis et le rendre croustillant au four, sans le brûler. Prendre une casserole en terre cuite ou en fer émaillé et faire mijoter la moelle de bœuf, de veau et de porc ou seulement de bœuf, et la faire fondre à cru. On peut également utiliser la moelle retirée des os à moelle bouillis. Mélanger avec le beurre. Lorsque la moelle sera fondue grâce à la chaleur, verser une louche pleine de bouillon bien chaud par personne, afin de ne pas interrompre la continuité de la cuisson. Après quelques minutes d'ébullition, ajouter une poignée de pain râpé par personne, en laissant bouillir très lentement pendant au moins une heure et demie, deux heures. Un quart d'heure avant de retirer du feu, ajouter du poivre fin et granuleux. À ce stade, pour donner la bonne consistance crémeuse à la pearà, ajouter du bouillon ou du pain râpé. Gardez à l'esprit qu'en refroidissant même un peu, la consistance de la pâte change. Si elle est de consistance épaisse en pleine cuisson, en refroidissant, la pâte sera certainement trop consistante et vice versa. Servir à la température la plus chaude possible, éventuellement en utilisant un réchaud à flamme ou à plaque. Il est à noter que la moelle a également tendance, en perdant de la chaleur, à se solidifier. Sauce d'un goût très agréable, qui laisse à chacun la quantité de poivre à sa convenance. Ne pas exagérer dans le goût piquant du mélange. Complément parfait pour les viandes bouillies mixtes et pour le chapon bouilli, même lors d'occasions festives, complément parfait également pour des crostinis de polenta bien grillée sur le feu.