Aubergines au Vinaigre

Épluchez soigneusement les aubergines, retirez leur tête et leur queue, lavez-les et pelez-les, puis coupez-les en lanières dans le sens de la longueur. Placez-les ensuite dans un grand plat et saupoudrez-les abondamment de gros sel. Mélangez, couvrez et laissez reposer quelques heures. Passé ce temps, pressez-les vigoureusement pour éliminer tout le liquide qu'elles contiennent et remettez-les dans le même plat, en retirant le sel et en les couvrant cette fois de vinaigre, pendant deux heures supplémentaires. Ensuite, pressez-les à nouveau pour éliminer le vinaigre et conservez-les dans des bocaux en terre cuite en les disposant en couches, en ajoutant sur chaque couche des morceaux de menthe et des brins de fenouil sauvage. Pressez-les soigneusement, couvrez d'huile d'olive. À consommer après au moins deux mois.