polenta e osei

Avec beaucoup de soin, nettoyer les petits oiseaux (aujourd'hui la loi interdit ceux au bec délicat), couper le bec et les pattes, les plumer à la flamme pour enlever tout résidu, les nettoyer à l'intérieur. Les envelopper d'une fine tranche de pancetta, placer de chaque côté une belle feuille de sauge, qui sera fixée avec un cure-dent. Mettre les petits oiseaux dans une poêle bien huilée en ajoutant des feuilles de sauge à volonté. Hacher la pancetta restante éventuelle et la mettre également dans la poêle. Disposer les petits oiseaux en couches et les laisser dorer lentement : le temps de cuisson varie selon l'espèce des oiseaux et leur taille. Remonter souvent l'assaisonnement qui se sera formé au fond. Saler juste ce qu'il faut, éventuellement ajouter à la fin de la cuisson quelques flocons de beurre, pour augmenter l'assaisonnement qui sera versé sur la polenta bouillante.