Après avoir évidé les tomates, laissez-les reposer pendant environ une dizaine de minutes (voire une demi-heure) à l'envers dans une passoire ou sur une double couche de papier absorbant, puis farcissez-les. Cette opération les aidera à perdre un peu de liquide et à rester plus compactes pendant la cuisson.

La tomate n'est arrivée en Europe qu'après la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb en 1492. Au début, elle était cultivée uniquement comme plante ornementale. Ce n'est que plus tard que l'on a découvert que ses fruits étaient excellents à manger. À partir de ce moment-là, la cuisine italienne a connu une révolution, trouvant son apogée un peu plus tard, avec l'invention de la pizza margherita.