En Sardaigne, la saison estivale apporte avec elle une fraîcheur qui se reflète dans les plats de la tradition, et les Raviolis de Pommes de Terre Ogliastrins, également connus sous le nom de culurgionis, en sont un exemple parfait. Ces raviolis, caractérisés par une farce de pommes de terre, de menthe et de pecorino, offrent une texture douce et une saveur délicate, enrichie par l'arôme frais de l'ail et de la menthe, des ingrédients qui se marient harmonieusement pour créer une expérience gustative unique. La préparation de ces raviolis nécessite une technique particulière : les pommes de terre doivent être cuites et écrasées immédiatement après la cuisson, pour garantir une purée lisse et sans grumeaux, qui devient le cœur de la farce. Cette étape est fondamentale pour maintenir la bonne consistance, évitant que la farce ne soit trop humide ou lourde. Originaires de l'Ogliastra, ces raviolis représentent l'une des nombreuses variantes de la pâte farcie sarde, qui se distingue par l'utilisation d'ingrédients frais et locaux, rendant chaque bouchée un voyage dans les saveurs authentiques de l'île. Les culurgionis sont souvent préparés pour des occasions spéciales, comme des déjeuners en famille ou des fêtes traditionnelles, et peuvent être dégustés soit dans un bouillon, soit avec un simple assaisonnement d'huile d'olive extra vierge et une pincée de pecorino râpé. Leur polyvalence les rend adaptés à différentes occasions, du déjeuner du dimanche à un repas d'été dans le jardin, où ils peuvent être accompagnés d'un bon vin sarde, rehaussant encore leur saveur. Préparer les Raviolis de Pommes de Terre Ogliastrins signifie non seulement suivre une recette, mais aussi s'immerger dans une tradition culinaire qui célèbre la fraîcheur des ingrédients et la richesse des saveurs sardes.

Ce sont les célèbres culurgionis. Laver, cuire un kilo de pommes de terre et, dès qu'elles sont cuites, les sortir de l'eau une par une, les éplucher et les écraser immédiatement avec une fourchette en recueillant la purée dans un saladier. Une fois toutes les pommes de terre épuisées, on assaisonne la purée avec : 1/2 verre d'huile tiède, les gousses d'ail finement hachées, les feuilles de menthe fraîche coupées, une pincée de sel et 200 g de viscida, ou une bonne poignée de pecorino peu affiné, râpé. On mélange le tout rapidement et on met de côté. Pendant ce temps, on prépare la pâte pour l'enveloppe en humidifiant les 600 g de farine avec 3-4 cuillerées d'huile et une pincée de sel dissous dans 1/2 verre d'eau. On travaille la pâte énergiquement, mais pas trop longtemps, et dès qu'elle a atteint une certaine élasticité, on l'étale en fines feuilles dont on découpe des disques de 6 cm de diamètre. Sur la moitié de chaque disque, on dépose une quantité de purée équivalente à une petite noix, on recouvre avec l'autre moitié du disque, on scelle les 2 demi-circonférences superposées avec un fin cordon formé avec le bout des doigts et on termine avec une petite tige. On obtiendra des tortelli ayant l'apparence de petits figues pressées. Ils cuisent pendant environ 6-7 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, on les extrait avec une écumoire, on les égoutte bien et on les dispose sur le plat de service en une seule couche, en forme d'épi de maïs, en faisant se rencontrer à angle, par deux, les tiges du ravioli, le long d'une ligne imaginaire au centre du plat. Cela apparaîtra comme un épi géant avec ses grains en proportion. Si le plat est suffisamment large, on peut composer 3 épis côte à côte. On assaisonne avec une abondante quantité de pecorino.