Mais qu'est-ce que c'est exactement le levain ? Rien d'autre qu'un mélange de farine, d'eau et de sucres rendu acide par une série de bactéries qui favorisent la fermentation et a besoin des soi-disant rafraîchissements pour être renforcé et maintenu en vie. Préparer le levain à la maison n'est pas une opération complexe mais, en même temps, nécessite précision et beaucoup de patience. Les techniques sont différentes, les proportions entre l'eau et la farine peuvent varier, et certaines recettes pourraient nécessiter l'ajout de sucre ou de miel pour faciliter la fermentation. L'une des recettes les plus reconnues est celle des Sœurs Simili qui prévoit 200 grammes de farine manitoba, 90 ou 100 grammes d'eau tiède, une cuillère d'huile et une de miel. Il faut pétrir longuement le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme, puis il suffira de la laisser reposer et lever à température ambiante dans un récipient en verre pendant 48 heures. Passé le temps nécessaire, il faudra rafraîchir tous les 2 ou 3 jours pendant au moins un mois de cette manière : pour chaque 100 grammes de levain, il faudra ajouter 100 grammes de farine et 45 ou 50 grammes d'eau et pétrir le tout. Plus le levain sera jeune, plus il en faudra dans les pâtes à pain, pizzas et gâteaux.

Le levain naît d'une fermentation spontanée d'eau et de farine laissée à l'air libre, se nourrissant des microorganismes présents dans l'air et dans la farine, puis on fait des rafraîchissements. À ce stade, je prépare l'eau tiède avec le sucre et je mélange jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ensuite, je prends le levain, j'enlève la "croûte" plus dure qui s'est formée à l'extérieur, et de la même manière, j'enlève la partie inférieure, qui ressemble à une boue et n'est pas bonne. Je plonge donc les morceaux de levain dans l'eau. Je les laisse pendant environ vingt minutes jusqu'à ce que tout le levain soit libéré à l'extérieur. Puis, nous pressons le levain, ajoutons à 250 g de celui-ci la farine et puis de l'eau nouvelle. Je travaille bien le tout pour obtenir une pâte homogène, en ramenant toujours la pâte vers l'intérieur. Nous faisons une croix sur la pâte qui nous permettra de voir comment le levain travaille. Nous mettons un torchon dans un récipient, y plaçons le levain et fermons. Nous attendons trois heures et le levain sera prêt.