Lorsque vous achetez de la lotte, nous vous conseillons d'acheter un poisson entier, avec la tête, pour pouvoir s'assurer de sa fraîcheur. Son odeur doit être douce et agréable, il doit être ferme au toucher, son aspect doit être brillant plutôt que terne et sa chair doit être d'une couleur rosâtre. Comme tous les poissons, il doit être consommé ou congelé immédiatement après avoir été acheté.