La préparation du Veau Tonnato À La Mode Ancienne s'inscrit parfaitement dans le contexte des tables piémontaises, où la tradition gastronomique a su fusionner saveurs et techniques de cuisson dans des plats riches d'histoire. En utilisant la ronde de la cuisse ou le girello d'un veau de fassone, ce plat se distingue par sa texture tendre et son goût délicat, rehaussé par une marinade prolongée dans du vinaigre blanc et des épices. Le choix d'ingrédients tels que les oignons, les clous de girofle, le poivre noir, la cannelle et le laurier enrichit non seulement le profil aromatique de la viande, mais contribue également à une conservation naturelle qui rend le plat idéal pour les occasions spéciales, comme les déjeuners festifs ou les dîners entre amis. La marinade, qui doit durer au moins douze heures, permet à la viande d'absorber les saveurs, tandis que la braisage qui suit la rend incroyablement tendre. Une fois cuit, le veau est tranché finement et servi avec une sauce à base d'anchois, de noix, de jaunes d'œufs et de câpres, créant un équilibre parfait entre le salé et le crémeux. Au Piémont, le Veau Tonnato est souvent présent lors des festivités, mais c'est aussi un plat de récupération, qui se prête à être dégusté en toute saison, grâce à sa polyvalence. Des variantes locales peuvent inclure l'ajout d'ingrédients tels que la truffe ou l'utilisation de différentes épices, selon les traditions familiales, rendant chaque préparation unique. Ce plat, avec son histoire et ses nuances, est un véritable symbole de la cuisine piémontaise, capable d'apporter à table l'essence d'un territoire riche en culture gastronomique.

Prenez la ronde de la cuisse ou le girello d'un veau de fassone, mettez-le dans un saladier et couvrez-le de vinaigre et d'eau (un demi-litre de vinaigre blanc devrait suffire), ajoutez l'oignon coupé grossièrement, les clous de girofle, le poivre noir, la cannelle, le laurier et le sel. Laissez la viande mariner dans la marinade pendant au moins 12 heures, soit une nuit. Maintenant, faites braiser le girello : prenez une casserole, faites-y fondre deux noix de beurre puis disposez la viande bien égouttée et faites-la dorer un peu afin qu'elle forme une fine croûte. À ce stade, ajoutez les anchois dessalés et désarêtés et faites-les fondre dans le beurre, puis versez dans la sauce le jaune d'œuf dur émietté. Remuez et ajoutez immédiatement la marinade. Faites cuire à casserole découverte jusqu'à ce que la sauce soit bien réduite. La cuisson, cependant, ne doit pas être trop prolongée, sinon la viande, lorsqu'elle sera servie froide et en tranches, apparaîtra sèche et dépouillée de ses jus. Retirez la viande et tranchez-la pas trop finement, versez sur les tranches le fond de cuisson après l'avoir passé au tamis et garni de câpres préalablement lavées sous l'eau courante. Le veau tonné doit être servi froid. Ce plat, comme vous l'avez remarqué, n'a rien à voir avec le veau tonnato d'aujourd'hui, mets très noble à base de viande de veau bouilli, découpée et recouverte d'une sauce obtenue à partir de mayonnaise, de thon et de câpres, avec une touche de jus de citron. Le francisme tonné (ou tannè) signifierait assaisonné, c'est-à-dire accommodé, selon Luciano De Giacomi. Mais cela signifie aussi sombre, obscur, comme l'apparence de la sauce d'anchois qui garnit ce plat. Vin conseillé : Dolcetto di Dogliani.