Salade de puntarelle ou chicorée de Catalogne
La cuisine permet souvent de redécouvrir les saveurs spécifiques et particulières de recettes traditionnelles ou de plats régionaux, souvent bien adaptés comme accompagnement à des plats plus substantiels: aujourd'hui, nous vous proposons une salade de puntarelle ou chicorée de Catalogne typiquement romaine. Se distingant par leur fraîcheur et par leur simplicité, on retrouve les feuilles de cette salade amère dans la cuisine traditionnelle du Latium et de la Campanie: elles se préparent très simplement et elles sont parfaites pour fournir une touche de légèreté à votre déjeuner ou à votre dîner. Avec ce plat vous aurez également l'occasion de faire revivre les saveurs d'une recette profondément ancrée dans le patrimoine gastronomique italien, en ajoutant à l'amertume de la salade une certaine profondeur supplémentaire grâce à l'ail et aux anchois. Pour éviter toute erreur et servir une salade vraiment savoureuse et croustillante à vos invités, suivez notre recette avec soin!
Ingrédients
* valeurs approximatives par portion
Préparation
Préparer les feuilles de salade en enlevant toutes les feuilles extérieures (les plus longues), mais sans les jeter, ce serait du gachis: elles sont très bonnes sautées avec un peu d'ail et de piment, mais c'est une autre histoire. Vous devriez avoir en main le cœur de la salade composé de tiges. Les enlever une par une à partir de la base et les rincer sous l'eau courante, puis les couper dans le sens de la longueur, en laissant de côté la partie la plus dure près de la base. Laisser tremper dans l'eau froide pendant dix minutes. En fait, les feuilles de salade récoltées en janvier et en février sont plus longues et la tradition voudrait qu'on enlève la petite peau qu'il y a dessus pour que l'eau froide les fasse friser. Mais personnellement, je préfère ne pas enlever la peau parce que j'aime sa texture et son goût. Faites comme vous préférez! Maintenant, préparer la vinaigrette non salée, mélanger l'huile et le jus de citron (j'utilise habituellement les «bouteilles» que vous voyez dans la galerie d'image, qui sont vraiment pratiques à la fois pour émulsionner et pour verser la vinaigrette). Hacher grossièrement l'ail et les anchois. Retirer les feuilles de salade de l'eau et les passer dans une essoreuse à salade. Assaisonner les feuilles de salade avec l'anchois et l'ail hachés, la vinaigrette au citron et saler.
Étape par étape
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Enlever les feuilles extérieures, les mettre de côté pour les cuisiner une autre fois.
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Enlever une par une les tiges tendres à partir de la base.
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Couper les tiges dans le sens de la longueur.
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Faire tremper les légumes dans l'eau glacée pour qu'elles se raffermissent.
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Presser le jus d'un citron.
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Préparer une vinaigrette en mélangeant le jus de citron et la même quantité d'huile d'olive extra vierge.
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Hacher finement l'ail et les hanchois pour assaisonner les feuilles de salade.
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Assaisonner les feuilles de salade avec la vinaigrette au citron, l'ail et les anchois hachés et saler.
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Cette salade d'accompagnement vraiment saine et savoureuse est prête!
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Informationss complémentaires
Que sont les puntarelle romaines
Les puntarelle romaines sont les inflorescences centrales de la plante de chicorée catalogna. La plante se compose en effet d'un cœur formé de denses inflorescences et ensuite, autour, de feuilles vertes, longues et dentelées, avec une robuste côte blanche. Les petites tiges centrales sont appelées talli et ressemblent vaguement à des asperges. Vous vous demanderez pourquoi parfois la chicorée catalogna est composée uniquement de feuilles et d'autres fois elle est composée d'un cœur dense de talli. Cela dépend du moment de la récolte. Lorsque la chicorée est sur le point de fleurir, elle produit justement les petites tiges.
Les puntarelle se consomment aussi bien cuites que crues : crues, elles ont une texture croquante et un goût frais en bouche, avec une légère arrière-goût amer. Les puntarelle sont connues et reconnues par l'homme depuis des temps immémoriaux : pensez que même l'auteur romain Pline les mentionne dans un de ses écrits ! Le médecin grec Galien, qui a vécu au deuxième siècle après Jésus-Christ, conseillait de les déguster comme remède pour les maux du foie.
Aujourd'hui, les puntarelle romaines sont répandues un peu partout en Italie. Elles sont particulièrement typiques du Lazio, de la Campanie et des Pouilles. Le légume dont elles proviennent n'est pas toujours le même : comme mentionné, dans la plupart des cas, les puntarelle proviennent de la chicorée catalogna ou chicorée de Gaeta, mais dans les Pouilles, par exemple, il existe deux autres variétés de chicorée qui donnent naissance à de savoureux germes : la chicorée de Molfetta et celle de Galatina. Dans ces cas, les germes sont moins allongés et plus compacts, mais le goût est toujours plus ou moins le même.
Recettes de puntarelle romaines
Quelle que soit la variété de puntarelle que vous avez sous la main, sachez que vous pouvez la déguster crue, très simplement. Il vous suffira de séparer les petites tiges et de les déguster une à une, même sans assaisonnement. En alternative, vous pouvez les couper en deux ou en quartiers et y ajouter un peu de fenouil frais, créant ainsi une belle salade à assaisonner avec de l'huile, du sel et du vinaigre. Les puntarelle sont également délicieuses cuites : pour les cuire, coupez-les en deux (ou laissez-les entières si elles sont petites) et faites-les blanchir très simplement dans peu d'eau. En alternative, vous pouvez les cuire dans peu d'eau avec du fenouil ou de l'artichaut, en ajoutant, si vous le souhaitez, un peu d'oignon blanc.
Puntarelle romanes cuites, comment faire
Saison des puntarelle romaines
La saison des puntarelle romaines est l'hiver : elles se trouvent d'octobre à avril, après quoi elles laissent la place à d'autres légumes. Beaucoup de personnes qui les aiment particulièrement les congèlent afin de les avoir disponibles toute l'année.
Vous voulez savoir tout sur les puntarelle? Lisez ici.