En automne, lorsque les premières pluies commencent à mouiller la terre ligure, c'est le moment idéal pour préparer les pansotti, un plat principal qui incarne l'essence de la tradition culinaire de cette région. Ces raviolis farcis, au goût rustique et enveloppant, sont garnis d'un mélange de bourrache, de bettes à carde et d'herbes, des ingrédients qui poussent vigoureusement dans les champs ligures. Leur consistance moelleuse et la garniture riche en ricotta et en grana, rehaussée d'une délicate note d'ail et de marjolaine, font des pansotti un plat parfait pour les déjeuners en famille ou les dîners entre amis. La préparation nécessite un certain savoir-faire, mais le résultat final récompense largement les efforts : la pâte fraîche, étalée à la main, enveloppe avec soin une garniture qui explose de fraîcheur et de saveur. Les origines de ce plat sont entourées de légendes, dont certaines le relient même à Godefroy de Bouillon, qui, selon une tradition populaire, l'aurait servi à ses croisés. En Ligurie, les pansotti sont souvent accompagnés d'une sauce aux noix, qui ajoute une couche de goût supplémentaire, mais il existe aussi des variantes locales proposant des assaisonnements à base de beurre et de sauge ou des sauces à base de tomate. Ce plat est parfait pour les occasions spéciales, comme les déjeuners du dimanche ou les festivités, lorsque l'on souhaite apporter à table un goût d'authenticité et de tradition. Les préparer avec ses proches devient ainsi un moment de partage, où le parfum des herbes fraîches et la chaleur de la cuisine ligure se fondent en une expérience culinaire unique.

"Preboggion" signifie, en terme dialectal, herbes à cuire. Une légende farfelue, autant qu'infondée philologiquement, attribue en revanche le nom de cette pauvre soupe à Godefroy de Bouillon qui l'aurait distribuée comme ragoût à ses croisés. Parmi les ingrédients, les cuisinières (rattes et rouges) indiquent les bettes, le chou noir (le cappuccio) et le persil comme composants fixes. Cette hypothèse convient bien, au moins en partie, pour les soupes. En revanche, pour les "pansotti", la tradition du Tigullio veut les "sept herbes sauvages" à cueillir le matin sur les bords des sentiers, sur les prairies et le long des terrasses entre les murets en pierre sèche. Voici les herbes dont nous sommes "presque" sûrs : cichorée, talegua, pimprenelle, dent de chien, bourrache. Avec la bette et le persil (éviter le chou), nous en avons sept. Il est cependant difficile de trouver aujourd'hui les herbes les plus rares. Il faudra donc se contenter. Faire bouillir les herbes dans de l'eau salée (très peu). Ensuite, les hacher finement et les faire revenir dans une poêle avec un mélange d'huile, d'ail et une pincée de marjolaine. Lorsque le mélange est tiède, ajouter les deux œufs et le fromage, en travaillant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte bien compacte. La pâte se prépare en pétrissant 400 g de farine blanche avec un peu d'eau et un peu de vin blanc. Les "pansotti" peuvent être préparés en triangle équilatéral ou comme de gros tortellini. Les cuire dans de l'eau salée, les égoutter et les assaisonner avec la sauce aux noix (voir recette : "tocco de noxe").