Lorsque vous préparez une marinade, essayez de créer un mélange parfaitement équilibré d'ingrédients. Le choix des ingrédients dépend de vos préférences ou de la recette que vous suivez, mais gardez à l'esprit que vous devrez mélanger trois ingrédients de base pour réaliser une marinade parfaite: une matière grasse, un ingrédient de type acide et des herbes ou des épices. On utilise habituellement de l'huile d'olive comme matière grasse, mais vous pouvez également utiliser du lait, du beurre, de la crème, du lard ou du lait de coco: la matière grasse que vous choisirez rendra la viande plus corsée et plus savoureuse en évitant qu'elle ne devienne trop sèche pendant la cuisson. L'ingrédient acide - qui peut être du vin, du vinaigre (de pomme ou de vin), du jus de citron, du yaourt, de la sauce Worcester, du Tabasco ou du jus de fruits, en particulier du jus d'ananas ou de pomme - a pour but de faire macérer et cuire la viande, en la rendant vraiment tendre, parfois presque gélatineuse. Soyez prudent cependant, ce processus de «cuisson» ne se produit qu'à la surface, à moins que les morceaux de viande ne soient très petits. La troisième composante est fournie par les herbes et les épices, et vous pourrez choisir celles que vous préférez en fonction de l'effet que vous désirez obtenir: de l'estragon, du cumin, du basilic, du romarin ou encore du zeste d'agrumes - il existe de nombreuses options pour aromatiser votre viande à votre goût. N'oubliez pas par ailleurs d'ajouter une pincée de sel, un puissant «réactif chimique» capable d'activer une véritable réaction entre les jus de viande et les ingrédients de la marinade. Cette réaction permet à la viande d'absorber au mieux la saveur de la marinade.

Faire mariner de la viande ou du poisson implique de tremper le plat dans un liquide à base de vinaigre ou de vin auquel on ajoute des épices ou d'autres arômes. Le but est d'adoucir la viande, d'éliminer toute odeur trop forte et de l'aromatiser. Une petite curiosité à propos de l'origine du terme ''mariner'': à l'origine il signifiait ''conserver la nourriture en bon état lors d'un voyage en mer''. Contrairement à aujourd'hui, la marinade servait donc à l'origine à allonger le temps de conservation des aliments pour les transporter d'une ville à l'autre.