Couscous de poisson

Le couscous est très populaire en Afrique du Nord et c'est même le plat national en Algérie, en Tunisie et au Maroc. Ses racines historiques sont anciennes et ont des liens très étroits avec cette région. Il semble que les Berbères en mangeaient déjà autour de l'An 1000, alors qu'il faut attendre jusqu'au 12ème siècle pour trouver la première mention écrite de ce plat par un auteur anonyme. La semoule est ensuite arrivée en Europe au cours du Haut Moyen-Âge, lorsque les Maures conquirent l'Espagne chrétienne. Il en mangeaient alors en abondance pendant les fêtes religieuses, si bien que la Sainte Inquisition a décidé d'interdire la semoule et de la considérer comme un aliment interdit. Culturellement parlant, la semoule est un aliment de base comme le pain ou le riz, très nutritif et très bon marché, qui peut se conserver longtemps, et qui est donc idéal à consommer lorsqu'il fait très chaud et que les caravanes voyagent dans le désert. Pour cette recette néanmoins, ce n'est pas la peine d'aller dans le désert, mais j'ai voulu aller à Trapani, en Sicile! Le marché du poisson y est fabuleux et chaque matin on y trouve de nombreuses variétés de poissons frais disponibles. Mon ami sicilien a voulu me faire goûter ce couscous comme ils le font dans son restaurant préféré, et je veux ici vous en offrir ma version.

Nettoyer et fileter les poissons. Retirer très attentivement toutes les arêtes. Avec ces arêtes et la tête des poissons, faire environ 1,5 litres de bouillon de poisson. Couper les filets de poisson en gros morceaux, ainsi que les tomates après les avoir ébouillantées et pelées. Dans une casserole en terre cuite, faire revenir un peu d'ail dans l'huile d'olive et faire sauter les morceaux de poisson. Ajouter les tomates et les amandes hachées grossièrement et poursuivre la cuisson, en ajoutant un peu de sucre. Ajouter lentement le bouillon de poisson, après l'avoir filtré à travers une passoire fine. Après avoir versé un litre de bouillon, ajouter le sel de mer et les crevettes. Faire cuire à feu doux pendant deux heures, et dès que le bouillon s'est évaporé ajouter le reste de bouillon. Vers la fin de la cuisson, ajouter une pincée de cannelle moulue. Pendant la cuisson du bouillon, faire tremper la semoule avec de l'eau, le sel et un peu d'huile d'olive pendant une demi-heure. L'eau doit couvrir le couscous. Lorsque l'eau est absorbée, placer le couscous dans une passoire (ou mieux, dans une couscoussière en terre cuite si vous en avez une) et placer la passoire sur le reste du bouillon de poisson. Couvrir avec un couvercle de la bonne dimension et porter le bouillon à ébullition. En environ une demi-heure, la semoule se sera cuite à la vapeur au-dessus du bouillon et elle aura absorbé toute sa saveur! Le couscous de poisson est prêt: servir le bouillon dans un pot en terre cuite et la semoule dans un autre récipient et laissez vos invités se servir en versant eux-même le bouillon sur la semoule.