Pour nettoyer les calamars, commencez par séparer la tête du reste du corps. Les entrailles sont fixées à la tête, et devraient donc s'enlever en même temps. Retirez ensuite le cartilage de l'intérieur du calamar, puis enlevez les yeux et les mandibules. Lavez les calamars sous l'eau du robinet, puis, toujours sous l'eau, retirez la peau. Cette technique fonctione également pour nettoyer les encornets. Gardez cependant à l'esprit que la chair des encornets est plus ferme que celle des calamars, et si vous décidez d'utiliser des encornets, choisissez les plus petits que vous trouverez. Si vous ne trouvez ni calamars ni encornets, vous pouvez aussi faire cette recette avec de la seiche, ce sera tout aussi savoureux.