Les olives sont les délicieux fruits de l'olivier homonyme et très apprécié, originaire du Moyen-Orient et répandu dans toute la zone méditerranéenne, dont il existe près de 400 variétés différentes sur le seul territoire italien. Les olives peuvent être jaunes, vertes et/ou noires selon leur maturité : les jaunes sont au stade primordial de maturation, tandis qu'une fois qu'elles ont atteint la couleur verte, elles peuvent être considérées comme moyennement mûres et, enfin, une fois devenues noirs, ils ont atteint le niveau de maturation maximum. Leur goût naturel est particulièrement amer, en raison de leur teneur élevée en polyphénols, et pour surmonter ce problème, les olives sont marinées.