Appartenant à la famille des sels, le nitrite de sodium est souvent employé dans l'industrie alimentaire pour la conservation des viandes et des charcuteries. Sa fonction principale est d'inhiber la croissance de bactéries nocives et de maintenir la couleur rouge de la viande. En France, il est utilisé surtout dans la production de charcuteries comme le jambon et la mortadelle, où il contribue également à développer la saveur caractéristique.