longe de porc

Selon la tradition du nord de l'Italie, le terme longe de porc désigne principalement une coupe de viande qui est réalisée dans la partie porcine de la longe, en principe à l'exclusion des os, pour obtenir une charcuterie peu riche en graisse, ce qu'elle impose pour son goût, mais en même temps, pour sa légèreté. La longe de porc, dans les régions du centre de l'Italie, se caractérise plutôt par le fait qu'elle représente le capocollo, la partie à partir de laquelle on obtient un salami particulièrement savoureux, également sans les os, suivi d'un salage et d'un affinage qui dure au moins quelques mois.