Lorsque vous achetez des aubergines, appuyez légèrement dessus avec vos mains: elles doivent être fermes et brillantes. Evitez les aubergines dont la peau est opaque, ridée et spongieuse au toucher, elles ne sont certainement pas fraîches et elles sont probablement pleines de pépins. Lors de la cuisson, nous vous suggérons de les couper en tranches ou en cubes, en fonction de la recette, et de les faire dégorger quelques minutes dans une passoire avec une pincée de sel pour qu'elles perdent leur amertume qui pourrait gâcher le plat. Si vous voulez accentuer la douceur de vos aubergines, vous pouvez les faire tremper dans du lait pendant quelques heures, puis les égoutter, les sécher en les tamponant et les préparer comme d'habitude.